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Dernière modification: 23/03/2006

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Août. Travaux à faire dans ce mois. On doit donner le troisième labour aux jachères, charrier le fumier sur les terres, arracher le chanvre, battre le seigle pour la semaille, brûler les ronces et les mauvaises herbes qui sont dans les pâtis. C'est le temps de chercher des sources d'eau pour faire des puits et des fontaines. Quant aux jardins, on doit fouler les montants des oignons et les feuilles de betteraves, carottes, panais, semer des épinards pour la mi-septembre, de la laitue à coquille pour l'automne, et des mâches pour l'hiver ; replanter les fraisiers enlevés en motte, et beaucoup de chicorée à un bon pied l'une de l'autre ; des laitues royales pour l'automne et l'hiver ; lier la chicorée, si elle est grande. Pour els fleurs, planter des anémones simples pour avoir des fleurs en automne et en hiver ; à la fin d'août mettre en terre les jacinthes, les anémones, renoncules et jonquilles les plus belles.

Avril. Travaux à faire pendant ce mois. On doit tailler la vigne nouvelle, labourer les autres, greffer les arbres fruitiers, planter les oliviers, semer le sainfoin ; c'est le temps de faire saillir les cavales, les ânesses, les brebis. Dans les jardins, on doit faire la seconde taille aux branches à fruit des pêchers, les raccourcir jusqu'au fruit noué, et les pincer : regarnir les places où les arbres ne viennent pas bien, pincer les pois semés de la mi-octobre ; arroser le pied des arbres nouvellement plantés ; semer clair la chicorée blanche en pleine terre ; semer les premiers cardons d'Espagne ; tailler les melons, planter encore des asperges ; sarcler avec soin, arracher les coucons des fraisiers qui fleurissent beaucoup et ne nouent point ; faire la troisième taille des pêchers, en pincer les gros jets, et tailler aussi les autres fruits à noyau.

Bled de Turquie ou Maïs. Le bled de Turquie a la tige haute de six pieds ; il ne vient point en épi comme les autres bleds : ses grains sont ronds comme des pois, fort serrés & rangés en ligne droite : il y en a de différentes couleurs, blancs, rouges, noirs ; mais la farine est toujours la même, c'est-à-dire, tirant sur le jaune.  On le cultive beaucoup en Espagne, en Turquie, en Amérique, en Bourgogne. On le sème différemment des autres grains : on le plante après l'avoir fait tremper tout un jour : on fait des trous en ligne droite sur un sillon, & on jette quatre ou cinq grains dans chaque trou qu'on recouvre de terre en appuyant du pied, ou bien on le sème sur planche dans des rayons tirés au cordeau. Un arpent de bled de Turquie peut nourrir une famille entière pendant un an.
Manière de le cultiver, selon la nouvelle méthode de M. Duhamel : 1. Il réussit mieux dans une terre légère et sablonneuse que dans une terre forte et argileuse.  2. On doit dans le mois de mars donner à la terre deux bons labours ; 3. Y répandre du fumier ; 4. Donner un troisième labour vers la fin d'avril, et écraser les mottes avec des râteaux ; car les sillons empêchent qu'on ne se serve de la herse. 5. Semer ce bled au mois de mai par un beau tems : ce qui se fait en formant au fond des sillons avec un sarcloir de petites fosses, dans lesquelles on met deux grains de maïs : notez qu'il faut qu'il y ait un pied et demi de distance d'une fosse à l'autre dans la file des sillons. 6. Lorsque le maïs est levé, arrachez le pied le plus faible dans tous les trous où les deux grains ont levé, et semez deux nouveaux grains dans ceux où il ne paraît point de pieds. 7. Vers le 15 Juin, donner avec le sarcloir un léger labour autour de chaque pied. 8. A la fin de juillet, en donner un petit qui est le dernier, et rehausser les pieds de maïs.  9. Au 15 août, couper les panicules des fleurs mâles : ce sont des épis vides de grains qui se lèvent au haut de tous les pieds ; ils servent de nourriture aux boeufs : couper aussi toutes les feuilles des tiges ; les épis charbonnés & ceux qui ont coulé.
On fait la récolte du maïs vers la fin de septembre : on cueille les épis, on en fait des tas d'espace en espace, et on les transporte dans une aire pour les égrainer.  Les pieds des maïs fournissent du fourrage aux boeufs : on a soin de passer la charrue dans le champ. Le maïs étant bien séché au soleil, se conserve plusieurs années en le remuant de trois mois en trois mois. Les paysans en mêlent avec leur pain, et ordinairement une huitième partie sur sept parties de froment.
Le pain de la farine de maïs est jaune et indigeste. Les grains sont excellents pour engraisser la volaille et les cochons.

Bled noir ou bled sarrazin. On appelle ainsi une plante fibreuse dont la tige est haute d'environ deux pieds, et porte plusieurs bouquets de fleurs purpurines, et une graine triangulaire, dont l'écorce est noire et le dedans blanc. Le bled noir sert à nourrir la volaille, surtout les faisans. Le fourrage en est bon pour les vaches. Ce bled vient dans toutes sortes de terres : on n'en met d'ordinaire que dans les plus médiocres : on doit le semer en sillons.

Châtaignier : Arbre qui produit les châtaignes ; il est assez commun dans les provinces méridionales de la France.
Culture des châtaigniers. On peut regarder le châtaignier comme un présent dont la Providence a gratifié l'homme dans certaines contrées pour le dédommager de leur infertilité.
La châtaigne étant cuite fait une bonne nourriture, dont l'eau est tout l'assaisonnement. Le châtaignier se plaît dans les terres légères, dans les lieux les plus arides, sables, rochers, pierrailles, mais il faut que l'homme le façonne, et veille à son entretien. On appelle châtaigneraie un terrain plus ou moins étendu, et planté de châtaigniers greffés. Un agriculteur peut se faire un revenu par le moyen des châtaigneraies, mais il doit pour cela avoir des pépinières de châtaigniers pour y élever de semence ; les planter relativement à la qualité des terres, et les cultiver avec ordre. Cette pépinière doit être hors de l'insulte des bestiaux. Une terre de médiocre qualité lui suffit, quand même elle n'aurait qu'un pied et demi de profondeur sur un fond de roche ou de glaise. Elle doit avoir les quatre aspects du soleil. (...)
Le bois de châtaignier est ferme, et le meilleur après le chêne pour bâtir et faire de la charpente ; il sert pour des ponts, des ouvrages de sculpture, pour clore des parcs, pour faire des échalas, des espaliers, des treilles, &c.

Citron.

Décembre. Travaux à faire dans ce mois. On doit fumer et marner les terres, battre le blé à la grange, couvrir de fumier le pied des arbres : c'est le temps de dresser des pièges aux bêtes, tuer et saler les cochons.
Pour les jardins, il faut serrer ou couvrir ce qui n'a pu l'être dans le mois de Novembre; semer les premiers pois sous quelque abri pour en avoir au mois de Mai; mettre en terre les amandes pour germer : tailler les arbres pendant qu'il ne gèle pas encore, dépalisser les espaliers avant de les tailler.
C'est dans ce mois qu'il y a le plus de profit à faire, par la vente de dindes, oisons, canards, poules, chapons, veaux : les œufs, le beurre, les fromages, sont plus rares en ce temps et sont bons à vendre.

Février, travaux à faire pendant ce mois. On doit fumer les prés, les jardins et les couches, achever d'élaguer les arbres. Semer l'avoine, les lentilles, pois-chiches, chanvre, lin ; nettoyer le colombier, poulailler, les ruches ; acheter des mouches à miel, repeupler la garenne, etc. Dans le jardin potager, semer l'oignon, le poireau, les ciboules, les pois hâtifs, la chicorée sauvage ; replanter les laitues à coquille semées dès l'automne, à quelque bon abri pour les faire pommer. Semer à la nouvelle lune de ce mois des raves ou radis, et des asperges ; faire des couches pour semer des melons : semer les premiers choux pommés, et toute sorte de légumes. Dans le fruitier, tailler les arbres, couper les greffes le 27 de la lune, les garder jusqu'au 10 ou 12 de la lune de mars, semer des violiers et des œillets.

Janvier. Travaux à faire pendant ce mois. Comme le froid ou le mauvais temps obligent de rester à la maison, on doit profiter de cet intervalle pour raccommoder tous les instruments du labourage, tels que charrettes, charrues, harnois, et apprêter les échalas pour la vigne ; travailler aux chanvres et aux lins, saler les cochons. Quand le temps le permet de sortir, on doit tailler la vigne, couper les saules et les peupliers, fumer les arbres qui languissent ; enter ceux qui sont hâtifs ; labourer les terres légères, relever les fossés, couper des bois pour les espaliers et les treilles ; tailler les arbres des jardins, piocher les framboisiers ; couvrir les plantes des fleurs qui craignent le froid ; mettre à l'abri des trop grandes pluies les anémones et les jeunes plantes semées dans des pots ou caisses.

Jardin, Jardinage, Jardinier.

Macarons (les) sont un composé d'amandes douces, de sucre & de blanc d'œuf: on peut les faire de cette sorte. Pilez dans un mortier une livre par exemple, d'amandes, après les avoir échaudées, pelées, jetées en eau fraîche, égouttées et essuyées : arrosez les d'un peu d'eau de fleur d'orange ou de quelque blanc d'œuf pour qu'elles ne tournent pas en huile. Ensuite prenez autant de sucre en poudre, avec encore trois ou quatre blancs d'œuf ; & battez bien le tout ensemble : puis dressez vos macarons sur du papier avec une cuiller à bouche & faites les cuire à petit feu.

Macre ou Saligot. C'est une espèce de châtaigne d'eau : elle vient sur une plante qui croit dans les rivières et dans les lacs. En certaines provinces comme le Maine et l'Anjou, le peuple en mange comme les autres châtaignes, quoique ces macres ne soient pas à beaucoup près si bonnes. Les paysans les réduisent en farine pour faire du pain.

Marc, Poids en usage pour peser l'or & l'argent. Le marc est composé de 8 onces, l'once de 8 gros, le gros de 3 deniers, le denier de 24 grains.

Marinade. On appelle ainsi une sauce dans laquelle on met tremper les choses que l'on veut relever. Par exemple une marinade de poulets, se fait avec du jus de citron, verjus ou vinaigre, sel, poivre , clous , ciboule , lauriers. On laisse dans cette sauce, l'espace de trois heures, des poulets par quartiers ; ensuite on fait une pâte avec la farine, du sel, & de l'eau & un œuf, le tout bien délayé : on y met un morceau de beurre fondu, on bat le tout dans une casserole ; on y trempe les poulets dans cette pâte, et on les fait frire dans du sain doux.

Marronnier. Espèce de châtaignier dont le fruit est plus gros et plus agréable que les châtaignes ordinaires : il croît dans le Lyonnais, le Dauphiné, et autres provinces des environs.
Marrons. On appelle ainsi les grosses châtaignes, car elles ne sont telles que parce que les marronniers ont été entés, l'arbre qui vient de semence n'en produisant que de très petites : pour cet effet on prend des greffes de l'espèce de châtaignes que l'on veut avoir : l'ente se fait en flûte et non en fente, et il y en a de différentes espèces : les meilleurs marrons viennent du Dauphiné.
Les marrons rôtis, bien dépouillés de leur membrane intérieure et assaisonnés de jus d'orange et de sucre, sont un mets agréable, mais point sain, si on en mange beaucoup.

Marrons glacés. Manière de les glacer. Prenez des marrons les plus beaux, fendez-leur un peu la tête, faites-les cuire dans l'eau bouillante : étant cuits au point qu'une épingle y entre facilement, pelez-les tout chauds et mettez-les sur un tamis : étant pelés, mettez-les dans une autre eau bouillante pour leur faire jeter leur eau rousse, mais sans les remettre sur le feu : puis retirez-les avec une écumoire, jetez-les dans un sucre clarifié, faites-leur prendre un bouillon : ôtez-les du feu ; laissez-les prendre sucre quelques heures : mettez-les égoutter en y mêlant d'autre sucre clarifié ; ensuite mettez vos marrons l'un après l'autre dans su sucre cuit à la plume : remettez-les sur le feu, et faites revenir votre sucre à la plume : tirez-les du feu ; remuez la poêle, ôtez-en l'écume ; frottez le bord de la poêle pour faire troubler le sucre : pendant qu'il est trouble, faites-y passer vos marrons l'un après l'autre ; retirez-les avec deux fourchettes ; mettez-les sur un clayon avec un plat au-dessous pour recevoir le sucre. Enfin mettez vos marrons dans des boites sur du papier blanc.

Mars. Travaux à faire pendant ce mois. On doit donner le premier labour aux vignes, et la seconde façon aux terres en jachère, semer les mars et autres petits blés ; mettre le jardin en bon état, greffer les arbres : c'est le temps d'acheter des bœufs à bas prix, parce qu'ils sont maigres. Donner le premier labour aux jardins : replanter les choux pommés et les choux de Milan qu'on a mis en pépinière : faire des couches pour replanter les premiers melons. A l'égard des fleurs, semer les fleurs annuelles, œillets d'inde, passevelours, roses d'inde, recouvrir les belles tulipes pendant les gelées de nuit ; replanter vers le milieu du mois les violettes de Mars, jacinthes, tubéreuses, marguerites.

Massepain. Pâte d'amandes et de sucre cuite au four. Massepain ordinaire. Pilez dans un mortier de marbre trois livres d'amandes douces, après les avoir pelées dans de l'eau chaude, égouttées & essuyées ; arrosez-les de temps en temps de blanc d'œuf ; clarifiez  une livre & demi de sucre : faites-les cuire à la plume ; jetez vos amandes dedans , incorporez bien le tout avec une spatule & remuez de peur qu'il ne s'attache à la poêle. La pâte est faite lorsqu'en la touchant du revers de la main, rien ne s'y attache : alors tirez-la de la poêle , mettez la sur une planche , mettez-y du sucre dessus & dessous ; laissez-la refroidir ; ensuite étendez des abaisses d'une épaisseur raisonnable ; découpez-y vos massepains dessus avec des moules , les faisant tomber doucement avec le bout du doigt sur des feuilles de papier pour les faire cuire : on ne leur donne du feu que d'un côté , & on les glace ensuite de l'autre , que l'on fait cuire de même ; on en fait de longs, d'ovales, de frisés.

Massepain Royal. Faites pour la même pâte que les premiers : formez-en plusieurs petits anneaux autour de votre doigt de l'épaisseur d'un doigt ; passez ces anneaux dans du blanc d'œuf où vous aurez mêlé quelque cuillerées de marmelade d'abricot ; puis roulez-les dans du sucre en poudre, soufflez le sucre qui est dessus en les retirant ; mettez-les sur du papier pour les faire cuire au four : mettez-les sur du papier pour les faire cuire au four : faites y du feu dessus & dessous : il s'élèvera au dessus une bouteille en dôme qui fera un joli effet.

Navette. Plante annuelle, ou espèce de chou sauvage, dont la graine est noire et ronde. Elle est d’un grand usage : il y en a de deux sortes ; la noire qu’on appelle rabette est la plus grosse, elle sert à faire de l’huile à brûler ; les apothicaires emploient aussi cette graine ainsi que les ouvriers en laine. Celle qui tire sur le violet, et qui est la plus petite et moins amère, sert pour la nourriture des serins. On sème la navette depuis le commencement d’avril jusqu’en juillet, et à plein champ ; il lui faut des terres fortes et bien labourées, et que l’on herse après qu’on l’a semée : elle mûrit vers la fin de juin, ce que l’on connaît quand elle blanchit ; on l’arrache et on la bat dans le champ même, sur un drap pour en avoir la graine.
L’on ne doit pas mettre trop de terres en navette et en colsa, parce que ces graines usent beaucoup la terre.

Novembre. Travaux à faire dans ce mois. On doit cueillir les olives, faire les premières huiles, planter des oliviers ; faire provision d'herbes pour le fourrage des bestiaux, serrer els fruits d'automne, encaver les vins, planter et provigner la vigne, serrer les échalas, couper les saules ; casser les noix pour faire de l'huile ; tailler la vigne, émonder els arbres, couper le bois à bâtir.
Pour le jardin faire porter de grands fumiers  secs près des chicorées, artichauts, céleri, poireaux, etc. pour les y répandre dès que le froid se fait sentir : on les couvre plus fort à mesure que le froid augmente ; couvrir les laitues d'hiver avec de la paille longue ; replanter en motte les choux pommés dont on veut avoir de la graine. Quant aux fleurs, planter les rosiers, les lilas et autres arbrisseaux qui ne craignent point la gelée ; couvrir les plantes, car elle leur est funeste.

Octobre : Travaux à faire dans ce mois. On continue et on achève la vendange : on doit semer les lupins, les pois, les féveroles, l'orge quarré ; recueillir le miel et la cire ; c'est le temps de faire des raisins secs, des pruneaux, du résiné et du cidre ; provigner la vigne. Pour les jardins, faire les mêmes ouvrages que dans le mois de septembre excepté les greffes ; semer des épinards pour en avoir vers le mois de mai. On peut planter toutes sortes d'arbres, et faire les derniers labours des terres humides. Quant aux fleurs, planter les tulipes vers la mi-octobre, et autres oignons qui ne sont pas en terre ; sur la fin du mois, serrer les orangers et autres arbrisseaux qui craignent la gelée.

Septembre : Travaux à faire dans ce mois. Semer le seigle et le méteil, labourer les jachères, couper les ris et les millets, se pourvoir de cochons maigres pour les mettre à la glandée, répandre le fumier sur les terres et les retourner, commencer la vendange.
Pour le jardin, replanter beaucoup de chicorées et à demi pied l'une de l'autre, et les arroser dans la chaleur vers la mi-septembre, greffer les pêchers sur amandiers et sur d'autres pêchers en place ; à la fin du mois, semer des épinards et des mâches pour le carême ; lier le céleri et le buter avec du fumier sec, lier les choux fleurs dont la pomme paraît formée. Quant aux fleurs, semer la graine d'oreille d'ours, de renoncules, d'iris, de tulipes, de pavots et d'autres plantes annuelles ; œilletonner les œillets, les giroflées et autres plantes ligneuses.

Sirops
Tisanes
 

(à suivre)